Đậu hũ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói chung chia làm 3 loại: mềm, cứng, phụ lụa.
Quy trình công nghệ phương pháp xay ướt
Quy trình công nghệ phương pháp xay khô
Thuyết minh Quy trình công nghệ phương pháp xay ướt
1. Giai đoạn ngâm hạt
Trong chiêu thức xay ướt, hạt đậu phải qua quy trình tiến độ ngâm. Ngâm hạt nhằm mục đích mục tiêu làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó, những phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ ảnh hưởng tác động lên những phân tử protein, lipid, glucid và cenlulose. Quá trình này xảy ra qua hai quá trình :
- Giai đoạn 1: xảy ra quá trình solvat hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ.
- Giai đoạn 2: xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.
Có ba yếu tố tác động ảnh hưởng rất nhiều đến quy trình ngâm là thời hạn ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm .
- Thời gian ngâm: Nhiệt độ ngoài trời từ 15 – 25°C ngâm trong 5 – 6 giờ, nếu nhiệt độ 25 – 30°C thì ngâm trong 3 – 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55 – 65% là tốt nhất.
- Nhiệt độ ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó, khó hòa tan. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 -25°C.
- Lượng nước ngâm thường được sử dụng: Đậu/nước = 1/ 2,5. Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g axit acetic / 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (0,6g / 100g đậu).
2. Xay
Xay là một quy trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm mục đích giải phóng protein, lipit và gluxit … Nhờ có nước hòa tan những chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố qua trọng nhất trong quá trình này là lượng nước thiết yếu cho vào trong khi xay. Nếu ít nước thì việc hòa tan những chất sẽ kém và tạo ma sát mạnh gây nên hiện tượng kỳ lạ tăng nhiệt làm protein biến tính, do đó năng lực tan của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan những chất nhưng lại gây khó khăn vất vả trong những quá trình chế biến đậu hũ sau này .
Lượng nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỷ suất : Đậu / nước = 1/6
Trong khi xay phải cho nước chảy vào liên tục. Trong quy trình xay, saponin sẽ tạo bọt. Vì vậy, phải cho chất phá bọt, chất phá bọt thường dùng với tỷ suất 0,05 % so với lượng đậu từ máng dẫn vào .
3. Lọc
Sau khi xay, ta có một dung dịch huyền phù gồm có dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước.
Trong quy trình tách dung dịch keo khỏi những chất rắn xảy ra hiện tượng kỳ lạ những chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo, thế cho nên, phải dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước rửa bã không nên quá nhiều. Trong tiến trình lọc nên qua hai bước : lọc tinh và lọc thô. Sữa khi lọc tinh xong cần phải đạt những tiêu chuẩn sau : Nồng độ sữa 0,4 – 0,5 ° Be ; pH = 6 – 6,5 ; Lượng nước sữa thu được từ 1 kg đậu là 9 lít .
Thành phần hóa học của dịch sữa : đạm tổng số 27 – 30 g / l ; lipit 13 – 16 g / l ; gluxit 3,2 – 4,5 g / l ; chất khô 4,5 – 5 g / l .
Sữa sau khi lọc xong thường có 15 000 – 20 000 vi trùng lactic / l .
Lượng acid lactic tạo thành sẽ làm đổi khác pH dịch sữa. Sự đổi khác pH sẽ làm đổi khác cơ bản đặc thù protein. Khi pH dịch sữa tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại, gây khó khăn vất vả cho quy trình ép sau này. Do đó, sữa kể từ khi xay đến khi lọc xong không nên lê dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông .
Bã lọc là phần rắn sau khi lọc có thành phần hóa học như sau : Protein 3 – 4 % ; lipid 1 – 2 % ; glucid 5 – 6 % ; nhiệt độ 80 – 90 %. Bã đậu là thức ăn gia súc rất tốt, dễ gây thối, do đó bã phải được sử dụng ngay .
4. Gia nhiệt, kết tủa
Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm mục đích phá enzym kháng trypxin và độc tố afltoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat ( lớp nước bao quanh ) tạo điều kiện kèm theo cho những thành phần sữa gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn .
Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5 – 10 phút là tốt nhất, trong quá trình đun sôi khuấy đảo liên tục tránh cháy khét dung dịch sữa.
Sau khi đun sữa phải kết tủa sữa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên do như : sự công dụng của nhiệt, sự biến hóa pH về vùng đẳng điện, tính năng của muối .
Trong quy trình kết tủa, ta đun sôi sữa đến 95 – 100 °C để gây biến tính nhiệt và dùng tính năng gây kết tủa protein. Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên, acid acetic, acid lactic, clohydric, … Trong những loại kết tủa trên, nước chua tự nhiên được dùng thích hợp nhất, nhưng yên cầu người công nhân phải có kinh nghiệm tay nghề nhiều .
Điều kiện để kết tủa sữa như sau :
- Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 95°C.
- pH của dịch sữa khi kết tủa > 6.
- pH của nước chua 4 – 4,5.
pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa, nếu pH cao thì lượng nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất tịch thu đạm thấp. Khi dịch sữa đạt 95 °C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên theo 3 tiến trình : Giai đoạn tiên phong nên dùng ½ lượng nước chua cần dùng, sau 3 phút cho ½ lượng nước chua còn lại và sau 3 phút tiếp theo cho hết lượng nước chua. Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 – 22 % lượng sữa .
5. Ép định hình bánh đậu và ngâm nước
Sau khi kết tủa và chất bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 – 80 °C, nếu để nhiệt độ dưới 60 °C thì hoa đậu không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút .
Thuyết minh Quy trình công ngệ phương pháp xay khô
Đối với chiêu thức xay khô, ta có 1 số ít quy trình riêng như sau :
1. Vo đậu và hong khô
Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ các tạp chất như rơm, rác, sạn, cát… Quá trình vo này cũng nhằm làm cho hạt đậu ngấm một ít nước trở lại, sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút. Sau khi hong khô vỏ đậu sẽ nhăn nheo lại, đem hạt đi nghiền.
2. Nghiền
Ta hoàn toàn có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau. Bột nghiền xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ /. Bột đậu nghiền xong phải sử dụng ngay, không để quá 1 giờ, vì trong quy trình nghiền, nhiệt độ tăng lên và sẽ làm tăng quy trình lên men, từ đó dẫn đến làm biến tính protein, gây tổn thất hiệu suất sau này .
3. Hòa bột vào dung dịch NaOH
Đem bột đã nghiền hòa vào NaOH pH = 11 – 12 với tỷ suất 1 đậu và 7 nước ở nhiệt độ 65 – 68 °C. Khi cho bột vào pH sẽ giảm xuống 7 – 7,5, do tính năng của những thành phần protein và những acid béo trong hạt đậu với NaOH .
Mục đích quy trình này để hòa tan protein và những chất có trong hạt đậu vào nước. Từ đó triển khai lọc, tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan. Sau đó kết tủa và ép thành bánh .
4. Sản xuất nước chua
Nước chua được sản xuất có thành phần như sau :
- Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0,4 – 0,5°Be), pH = 6,2.
- Nước chất đậu 15% (pH = 5 – 5,5).
- pH chung của hỗn hợp dung dịch là 6,5.
Để môi trường lên men ở 35 – 40°C, các vi khuẩn sẽ phát triển rất mạnh chỉ sau 39 – 42 giờ. Kết quả pH sẽ giảm từ 6,5 xuống 4,0 – 4,5 và đạt hàm lượng acid cực đại là 10 – 11 g/l (tính theo acid acetic).
Trong trường hợp không có nước chất đậu, hoàn toàn có thể dùng acid lactic để kết tủa protein như trong sản xuất đậu hũ. Phần nước trong lấy ra chính là nước chua .
Trong sản xuất ta hoàn toàn có thể nhân lượng nước chua như sau : lấy ½ lượng nước chua ở trên, cho ½ lượng nước chắt đậu vào và lên men ở 35 – 40 °C trong 1,5 – 2 giờ, ta có lượng nước chua cần cho sản xuất .
FOODNK
Source: https://ahayne.com
Category: Món Ngon Theo Cách Nấu
--------↓↓↓↓↓↓--------
Tặng bạn Mã Giảm Giá Lazada, Shopee, Tiki hôm nay
Công cụ Mã Giảm Giá của Ahayne được cập nhật Mã Giảm Giá mới liên tục và ngay lập tức từ các sàn thương mại điện tử uy tín. Sử dụng cực dễ dàng, bạn không cần phải copy và dán thủ công Mã Giảm Giá như trước kia nữa.- Cách 1: Nhấn vào "Lấy code" và "Sao chép", hệ thống sẽ tự động chuyển bạn đến trang Lazada/Shopee/Tiki và lưu mã vào tài khoản của bạn. Mã Giảm Giá sẽ TỰ ĐỘNG áp dụng trực tiếp khi bạn đặt mua hàng.
- Cách 2 (chỉ cho sàn Shopee): Gõ tên sản phẩm hoặc dán link sản phẩm vào ô bên dưới, Ahayne tìm giúp bạn Mã Giảm Giá phù hợp. Thực hiện tiếp các bước như ở Cách 1 để lưu mã giảm giá vào tài khoản Shopee của bạn
- Các mã giảm giá đều có giới hạn về số lượng và thời gian cũng như sẽ có điều kiện áp dụng cho từng sản phẩm đi kèm, bạn lưu ý dùng sớm nhất có thể để không bỏ lỡ nhé.
- Nên chọn các mã giảm giá có điều kiện "áp dụng toàn sàn", "áp dụng toàn ngành hàng", "áp dụng cho tất cả các sản phẩm"... như vậy bạn hoàn toàn yên tâm là 100% sẽ được giảm giá khi mua bất cứ sản phẩm nào.Thường xuyên ghé ahayne trước khi mua sắm, để săn được mã giảm giá ưng ý nhé.
---↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓---