Các kiến thức và kĩ thuật cơ bản trong làm bánh mì (nhờ cả nhà đọc kĩ trước khi đặt câu hỏi nha )
— — — — — — — — — — — — — — — — — — — —
Công thức bánh mì que đã được giới thiệu tại blog từ lâu nhưng que kiểu giòn thiệt là giòn thì chưa có. Grissini – hay bánh mì que giòn – có nguồn gốc từ nước Ý nhưng đến giờ đã trở thành một trong những món khai vị hay món ăn chơi (kiểu snack) rất được ưa chuộng ở nhiều nước phương Tây. Bánh giòn rụm, lại có thể biến tấu với nhiều mùi vị khác nhau hay dùng với các loại dipping sauce khác nhau nên thực sự là món nhấm nháp hay mồi nhậu hết sảy với bia hoặc sâm-panh trước khi bắt đầu một bữa ăn hay buổi tiệc.
Lần này làm Grissini mình áp dụng phương pháp lên men chậm, chuẩn bị một phần Sponge trước rồi mới làm bánh. Tuy thời gian lâu hơn thông thường nhưng khi nhồi bột dễ hơn mà mùi vị bánh cũng ngon hơn hẳn. Một công thức làm được kha khá bánh, lại tạo cơ hội để chia nhỏ và nghịch: phần nhào với pho-mát và các loại gia vị hành, tỏi, ớt, làm nên một hương vị thơm nức ngậy béo, “điếc mũi” không thể tả. Phần chỉ lăn qua ít vừng đen, nướng lên giòn rụm thêm vị bùi bùi của vừng, ăn bánh Ý mà chẳng hiểu sao lại nhớ Việt Nam quá! Bột không làm hết thì để ngăn đá, khi nào cần chỉ việc tạo hình và nướng lên thôi – công chắc là bằng chạy ra siêu thị mà về độ kinh tế và chất lượng thì hơn hẳn, nên tội gì mà không “nhào vào bếp”, nhỉ? 🙂
Bạn đang đọc: Grissini – Bánh mì que giòn kiểu Ý – Savoury Days
Nguyên liệu
* Phần A:
- 80 gr bột làm bánh mì (bread flour/ hàm lượng protein 11.5 – 12.5%)
- 120 gr nước
- ¼ thìa cafe (teaspoon)/ khoảng 1 gram men instant (instant yeast/ dry instant yeast)
- 10 gr mật ong
* Phần B
- 120 gr bột làm bánh mì
- 1/2 thìa cafe (tsp) men instant (khoảng 2 gr)
* Phần C
- 30 gr dầu Olive
- 3 gr muối
Ghi chú về nguyên liệu
- Có thể thay bột làm bánh mì bằng bột mì đa dụng và nên giảm một chút nước trong phần A.
- Mật ong có thể thay bằng đường (đường này sẽ trộn cùng với muối và cho vào cùng lúc với muối ở phần C).
- Dầu Olive có thể thay bằng dầu ăn. Bánh không hỏng nhưng hương vị sẽ kém ngon và kém “đúng kiểu” hơn một chút.
Cách làm
1. Cho các nguyên vật liệu trong phần A vào âu, trộn đều. Ta sẽ có một hỗn hợp tương đối lỏng .
2. Trộn bột và men trong phần B .
Rắc hoặc rây phần bột và men này phủ đều lên trên mặt của hỗn hợp vừa có ở bước ( 1 ) .
Dùng nilon hoặc khăn phủ kín mặt âu. Để hỗn hợp nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khoảng chừng 1 – 1.5 giờ rồi dùng. Nếu sau 1 h chưa thể liên tục làm ngay thì hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ hỗn hợp trong ngăn mát tủ lạnh và dùng trong khoảng chừng 20 giờ tiếp theo .
Hỗn hợp sau khi rây hết bột khô
3. Sau khi hỗn hợp đã nghỉ từ 1 – 1.5 giờ, cho 30 gram dầu Olive vào âu. Trộn đều ( với thìa gỗ hoặc máy ở vận tốc thấp nhất ) .
Trộn đến khi hỗn hợp quyện thành một khối thì dừng lại. Đậy khăn hoặc nilon kín mặt âu. Để bột nghỉ thêm 20 phút .
4. Rắc muối lên đều khắp miếng bột ( nếu dùng đường thì trộn đường với muối và rắc lên bột ở bước này ). Nhồi đến khi bột chuyển thành một khối mịn, trắng, dẻo và đàn hồi. Nếu bột quá dính, hoàn toàn có thể dùng thêm chút bột áo. Nếu bột quá khô ( bột cứng, khó nhồi ) thì dùng bình xịt, xịt một chút ít nước vào khối bột rồi liên tục nhồi. Xem thêm cách nhồi bột trong link ở đầu bài .
Bột nhồi đạt sẽ mịn và có độ đàn hồi tốt. Khi ấn thử tay vào khối bột thấy vết lõm phồng trở lại. Khi chạm ngón tay vào mặt phẳng bột có cảm xúc hơi dính ( giống như phần dính đằng sau miếng giấy nhớ – sticky note ) nhưng bột không dính theo tay khi nhấc ngón tay lên .
Bột đã nhồi xong và đợi ủ lần 1
5. Quét một lớp dầu ăn mỏng mảnh quanh thành âu dùng để ủ bột. Đặt khối bột vào âu. Đậy kín âu bằng nilon hoặc khăn ẩm. Ủ bột ở nơi có nhiệt độ ấm cúng ( 30 – 38 độ C ). Cách đơn thuần nhất là bật lò ở 50 độ C trong khoảng chừng 3 – 5 phút rồi cho khối bột vào ủ .
6. Ủ đến khi bột nở gấp 2 – 2.5 lần. Thời gian ủ bột nhờ vào vào nhiệt độ ủ và chất lượng men nên không có số lượng đúng chuẩn, nhưng thường thì giao động trong khoảng chừng 45 – 65 phút .
Bột sau khi ủ xong, ấn thử ngón tay vào thấy vết lõm sâu rõ, không phồng trở lại, bột không bị xẹp
7. Sau khi ủ bột xong, dùng mu bàn tay ấn nhẹ cho bột xẹp, hơi khí thoát ra ngoài. Nhồi bột lại nhẹ nhàng .
8. Một công thức làm được khá nhiều bánh nên mình chia bột làm 2 phần, mỗi phần khoảng 170 – 180 gram. Phần bột chưa dùng đến có thể để ngăn mát tủ lạnh (nếu nướng ngay) hoặc bảo quản trong ngăn đá, khi nào dùng thì rã đông, để bột về nhiệt độ phòng là có thể tạo hình và nướng như bình thường.
9. Ở bước này, các bạn hoàn toàn có thể biến tấu mùi vị của bột bánh tùy ý. Chẳng hạn như hai khối bột mà mình làm ngày hôm nay, một khối mình trộn với pho-mát Parmesan, tỏi tiêu, ớt, oregano ( hỗn hợp này có mùi vị kích thích cực kỳ ; ) ). Khối còn lại mình tạo hình rồi lăn qua vừng đen thành bánh mì que vừng, khi nướng lên có vị vừng thơm bùi quyện với bánh mì giòn cũng rất ngon .
Dưới đây mình ghi lại thành phần hỗn hợp Parmesan của mình. Nhưng trong quy trình làm các bạn hoàn toàn có thể phát minh sáng tạo tùy ý nhé. Đường và muối trong công thức mình cũng chỉ cho vừa đủ thôi, nếu cả nhà thích ăn hơi ngọt hoặc hơi mặn thì hoàn toàn có thể tăng thêm tùy ý ( nếu tăng thêm đường hay muối thì trộn cùng với bột bắt đầu luôn ) .
Một phần hỗn hợp này đủ cho 175 gram bột .
- 25 gr Parmesan – bào vụn (có thể thay bằng một loại pho-mát cứng khác tùy thích)
- ¼ tsp bột hành
- ¼ tsp bột tỏi
- ½ tsp oregano khô
- ½ tsp bột ớt paprika
- ¼ tsp tiêu xay
Trộn đều toàn bộ các nguyên vật liệu này
rồi nhồi cùng với bột đến khi hòa quyện và bột mịn .
Khối bột bên trái là bột “ trơn ” từ công thức, sẽ lăn qua vừng khi tạo hình, khối bột bên phải là bột sau khi trộn với pho-mát và gia vị .
Chuẩn bị khay nướng có lót tấm nướng bánh silicon hoặc giấy nướng. Lưu ý không nên dùng khay đen kèm lò vì năng lực mặt dưới que bánh bị cháy sẽ cao hơn .
10. Chia bột thành các viên nặng khoảng chừng 10 gram .
Vê thành que dài khoảng chừng 25 – 30 cm. Bánh sẽ nở gấp 2,5 – 3 lần so với bột bắt đầu, nếu muốn que to hay nhỏ hơn, các bạn hoàn toàn có thể kiểm soát và điều chỉnh tùy thích .
Mặc dù bánh mì que không kén về “ ngoại hình ”, bánh không tuyệt vời, tròn trịa thẳng thớm có khi lại càng đẹp và mê hoặc, nhưng khi tạo hình các bạn cố gắng nỗ lực vê để làm thế nào cho các que đều nhau, không có phần quá to hay quá bé vì khi nướng, những phần quá bé sẽ dễ cháy nhanh hơn .
Đặt các que bánh mì lên khay có lót tấm nướng hoặc giấy nướng, chừa khoảng cách khoảng chừng 1 – 1.5 cm giữa các que .
11. Sau khi đã tạo hình xong toàn bộ các que bánh, để bột nghỉ thêm 20 – 25 phút. Làm nóng lò ở nhiệt độ 230 độ C – 2 lửa. Thường thì khi lò vừa đủ nóng cũng là lúc bánh ủ đủ ( nếu lò cần nhiều thời hạn để làm nóng hơn thì cần bật lò sớm hơn, từ khi tạo hình que bánh ) .
Chuẩn bị bình xịt nước .
12. Đưa khay bánh vào lò ( nên đặt khay thấp một chút ít, tránh để bánh bị cháy nhanh ). Xịt nhiều nước lên thành lò. Đóng cửa lò. Hạ nhiệt độ xuống 220 độ C. Nướng trong khoảng chừng 5 phút, khi bánh hơi chuyển vàng thì mở cửa lò, quay ngược khay nướng ( thường thì các lò mái ấm gia đình có nhiệt độ không đều nên quay khay sẽ giúp bánh vàng đều hơn ). Hạ nhiệt xuống 220 – 210 độ C, nướng thêm 5 – 7 phút đến khi bánh chín vàng .
(*) Ghi chú:
– Thời gian và nhiệt độ hoàn toàn có thể đổi khác tùy theo lò. Nếu dùng lò nhỏ, lửa trên cao thì hoàn toàn có thể nướng ở nhiệt độ thấp hơn một chút ít, tránh cho bánh bị vàng và cháy nhanh .
– Bánh sau khi nướng xong sẽ rất giòn. Để nguội trong khoảng chừng 1 ngày vẫn giòn. Nếu muốn dữ gìn và bảo vệ để dùng trong ngày thứ 2 – 3 thì cần bọc trong túi kín, tốt nhất là có hút chân không. Hoặc hoàn toàn có thể nướng bánh hơi non một chút ít. Khi dùng thì nướng lại ở khoảng chừng 150 – 160 độ C trong 2 – 3 phút, bánh sẽ giòn trở lại .
– Lò nhà mình cỡ khoảng chừng 50 lít, một mẻ nướng được tầm 20 chiếc ( dùng hết 50% công thức ). Phần 50% còn lại mình để tủ lạnh ( ngăn mát ). Khi tạo hình xong khay thứ nhất thì lấy ra tạo hình cho mẻ thứ hai này. Mình lăn bánh qua vừng đen bằng cách rải vừng lên mặt bàn rồi vê bột qua, vừng sẽ tự bám vào bột. Vì nướng 1 mẻ khá nhanh nên khi mẻ 1 nướng xong thì hoàn toàn có thể đưa mẻ thứ 2 này vào lò luôn .
– Không nướng nhiều hơn 1 mẻ trong 1 lần vì nhiệt độ hoàn toàn có thể sẽ phân bổ không đều, làm bánh chín không đều .
– Bánh có pho-mát chín vàng khá nhanh và thời hạn nướng cũng ngắn hơn so với bánh không dùng pho-mát .
(*) Một vài vấn đề thường gặp và cách khắc phục:
– Bột không nở trong lần ủ thứ 1: thường do men hỏng (men hết hạn hoặc dùng sai loại men)
– Bột dai khó vê thành que : hoàn toàn có thể vê bột thành dạng thỏi dài rồi để bột nghỉ một vài phút, bột sẽ bớt dai và dễ vê dài hơn .
– Bánh bị cứng sau khi nướng : do bột bánh quá khô, nướng ở nhiệt hơi thấp và khi nướng không xịt nước ( thiếu nhiệt độ ) .
– Bánh mềm chứ không giòn : nướng chưa đủ thời hạn, nhiệt độ không đủ cao
Source: https://ahayne.com
Category: Món Ngon Theo Cách Nấu
--------↓↓↓↓↓↓--------
Tặng bạn Mã Giảm Giá Lazada, Shopee, Tiki hôm nay
Công cụ Mã Giảm Giá của Ahayne được cập nhật Mã Giảm Giá mới liên tục và ngay lập tức từ các sàn thương mại điện tử uy tín. Sử dụng cực dễ dàng, bạn không cần phải copy và dán thủ công Mã Giảm Giá như trước kia nữa.- Cách 1: Nhấn vào "Lấy code" và "Sao chép", hệ thống sẽ tự động chuyển bạn đến trang Lazada/Shopee/Tiki và lưu mã vào tài khoản của bạn. Mã Giảm Giá sẽ TỰ ĐỘNG áp dụng trực tiếp khi bạn đặt mua hàng.
- Cách 2 (chỉ cho sàn Shopee): Gõ tên sản phẩm hoặc dán link sản phẩm vào ô bên dưới, Ahayne tìm giúp bạn Mã Giảm Giá phù hợp. Thực hiện tiếp các bước như ở Cách 1 để lưu mã giảm giá vào tài khoản Shopee của bạn
- Các mã giảm giá đều có giới hạn về số lượng và thời gian cũng như sẽ có điều kiện áp dụng cho từng sản phẩm đi kèm, bạn lưu ý dùng sớm nhất có thể để không bỏ lỡ nhé.
- Nên chọn các mã giảm giá có điều kiện "áp dụng toàn sàn", "áp dụng toàn ngành hàng", "áp dụng cho tất cả các sản phẩm"... như vậy bạn hoàn toàn yên tâm là 100% sẽ được giảm giá khi mua bất cứ sản phẩm nào.Thường xuyên ghé ahayne trước khi mua sắm, để săn được mã giảm giá ưng ý nhé.
---↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓---