Nghe thì rất đơn thuần nhưng để làm ra được đậu phụ mềm, mịn thì từng quá trình lại có những tuyệt kỹ riêng mà mỗi người làm nghề có cho riêng mình. Thế mới nói, có công thức nhưng không phải ai cũng thành “ Vua đầu bếp ” được .
Ngâm đậu nành
Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó, các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipit, gluxit và cenluloza. Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn:
Bạn đang đọc: Quy trình làm đậu phụ đơn giản cho người mới bắt đầu
+ Giai đoạn 1 : xảy ra quy trình solvat hóa, ở quá trình này những link trong hạt đậu chưa bị phá vỡ .+ Giai đoạn 2 : xảy ra khi những phân tử nước liên tục tác động ảnh hưởng và phá vỡ link những phân tử trong hạt đậu ; chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong những tế bào hạt đậu .Có ba yếu tố tác động ảnh hưởng rất nhiều đến quy trình ngâm là thời hạn ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm .+ Thời gian ngâm : Nhiệt độ ngoài trời từ 15 – 25 °C ngâm trong 5 – 6 giờ ; nếu nhiệt độ 25 – 30 °C thì ngâm trong 3 – 4 giờ. Kết thúc quy trình tiến độ ngâm là thời gian nhiệt độ hạt đậu đạt 55 – 65 % là tốt nhất .+ Nhiệt độ ngâm : Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, vận tốc trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì những thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo ; do đó, khó hòa tan. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 – 25 °C .+ Lượng nước ngâm thường được sử dụng : Đậu / nước = 1 / 2,5Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua thấp ( khoảng chừng 2,23 g axit acetic / 100 g đậu ) và sự hao tổn chất khô nhỏ ( 0,6 g / 100 g đậu ) .
Xay đậu nành
Xay là một quy trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm mục đích giải phóng protein, lipit và gluxit … Nhờ có nước hòa tan những chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố qua trọng nhất trong quá trình này là lượng nước thiết yếu cho vào trong khi xay. Nếu ít nước thì việc hòa tan những chất sẽ kém và tạo ma sát mạnh gây nên hiện tượng kỳ lạ tăng nhiệt làm protein biến tính ; do đó năng lực tan của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan những chất nhưng lại gây khó khăn vất vả trong những quy trình tiến độ chế biến sau .Lượng nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỷ suất : Đậu / nước = 1/6Trong khi xay phải cho nước chảy vào liên tục. Trong quy trình xay, saponin sẽ tạo bọt. Vì vậy, phải cho chất phá bọt ; chất phá bọt thường dùng với tỷ suất 0,05 % so với lượng đậu từ máng dẫn vào .Nếu như thời xưa, với cách làm thủ công bằng tay, bạn dùng đến cối đá để xay đậu nành thì giờ đây đã có máy xay đậu nành “ một công đôi việc thuận tiện ” .
Thực chất trong bước xay đậu nành này, khi xay xong còn có bước vắt lọc lấy sữa đậu và bỏ bã nhưng với máy xay đậu nành tách bã tân tiến, vừa xay vừa vắt được luôn rất thuận tiện .Máy xay đậu nành làm đậu phụ hoàn toàn có thể cho mức xay kiệt đến 90 % đậu. Với cách làm đậu phụ để bán này thì đương nhiên là 10 % còn lại cũng không được bỏ lỡ ; bạn nên cho phần bã vừa xay xong, xay lại một lần nữa để tận dụng tối đa .Phần bã đậu nành này hoàn toàn có thể làm món ăn như trứng chiên bã đậu, là nguyên vật liệu làm bánh hoặc thức ăn cho động vật hoang dã, phân bón cho cây cối .
Nấu đậu phụ
Khi đã có sữa đậu, đem bỏ vào nồi để nấu. Sữa đậu đã lọc bã này chính là nguyên vật liệu để làm đậu phụ, sữa đậu nành, tào phớ mà bạn vẫn hay ăn. Vì thế, người bán đậu phụ hoàn toàn có thể phối hợp làm sữa đậu nành, làm tào phớ để bán rất thuận tiện .Bạn nên sử dụng nồi hơi điện nấu đậu thay vì những loại nồi thường thì để tránh phải khuấy đảo. Nồi hơi điện nấu đậu phụ thế hệ mới là dòng nồi nấu cách thủy có sục hơi dưới đáy nồi .
Nấu cách thủy cho lên nhiệt đều, ít tập trung chuyên sâu ở đáy nồi ; phối hợp với sục hơi giúp sữa đậu hạn chế thực trạng khê cháy như sử dụng những loại nồi thường thì .Bí quyết làm đậu phụ mềm, mịn, ngon chính là lượng nhiệt nấu sữa đậu vừa phải, để sữa chín từ từ và không sôi bùng lên. Bạn nhớ để sữa đậu sôi liu riu từ 3 – 4 phút để bảo vệ đậu chín và mịn nhé !
Làm đông
Nếu chỉ dừng lại ở bước trên và thêm đường, sữa tùy thích là bạn đã có món sữa đậu nành thơm ngon. Nhưng để làm đậu phụ thì bạn cần thêm bước làm đông óc đậu .Nói theo phong thái hóa học thì đây chính là “ phản ứng tạo kết tủa ” nhờ chất xúc tác ! Mà chất xúc tác ở đây chính là nước chua làm đậu phụ .
Cách làm nước chua đậu phụ rất đơn thuần. Với mẻ đậu tiên phong, bạn pha hỗn hợp gồm giấm trắng, nước và muối theo tỉ lệ 1 : 5 : 2 lần lượt là 1 lít nước, 5 thìa cafe giấm trắng 25 % và 2 thìa cafe muối. Quá trình pha nước chua làm đậu phụ nên diễn ra trong thời hạn bạn đợi sữa đậu sôi .Khi tắt nồi nấu sữa đậu, bạn đồ một chút ít nước chua vào nồi, dùng muỗng khuấy nhẹ tay để đều ra cả nồi. Bạn hoàn toàn có thể đậy nắp lại trong khoảng chừng 10 s rồi cho thêm nước chua vào tiếp túc đảo để đậu đông tụ lại .
Lưu ý – làm đông đậu là quá trình khó nhất của quy trình làm đậu phụ, thành hay bại, đa số nằm ở đây :
- Nước chua nên cho từ từ và ít một
- Quá trình cho nước chua nên đảo thật nhẹ, để tản đều nước chua
- Bạn không được đảo quá nhiều, dễ gây nát óc đậu đã kết trước đó
- Có thể vừa cho nước chua, vừa ủ để sữa đậu ngấm hết nước chua kết thành đậu
Khi nồi sữa đậu không còn máu trắng đục mà chỉ còn lại những mảng đậu trắng ; nước trong hơi ngả màu vàng là đậu đã kết hết. Quá trình vừa cho nước chua, hòn đảo và ủ thành óc đậu như thế này chỉ diễn ra trong vài phút .
Lúc này, bạn lấy một chiếc rổ lớn, thật sạch, nhẹ nhành cho vào nồi để tách phần đậu xuống dưới và nước lên trên. Phải thật nhẽ nhàng để không làm nát những khối đậu đã kết .Múc phần nước thừa này ra một cái thùng khác. Từ mẻ sau, bạn hoàn toàn có thể sử dụng chính nước này để làm nước chua đậu phụ. Nước chua này để khoảng chừng 1 ngày là hoàn toàn có thể dùng được ; không nên để quá lâu. Vì nước chua không cho thêm muối nên mẻ sau bạn hoàn toàn có thể cho vào nồi đậu ít muối trước khi cho nước chua .→ Tận dụng nước chua để làm đông đậu phụ vừa tiết kiệm ngân sách và chi phí vừa cho hiệu suất đông đậu cao .
Ép khuôn thành hình và ngâm nước
Sau khi múc bớt lượng nước chua ra khỏi nồi, lấy rổ ra và múc óc đậu đổ vào khuôn đã cho sẵn vải màn. Khuôn làm đậu phụ truyền thống cuội nguồn thường được đóng bằng gỗ mà bạn hoàn toàn có thể mua hoặc đặt ở bất kể xưởng gỗ nào .Ngoài ép bằng khuôn gỗ thì bạn hoàn toàn có thể lựa chọn khuôn bằng inox hoặc sử dụng máy ép đậu phụ để ép đậu nhanh hơn. Ép từ từ và chặt để đậu đóng bánh mịn đều .
Tùy xem bạn muốn đậu chắc hay không mà để thời gian khác nhau. Đậu ép khuôn xong không bán ngay hay chế biến luôn thì nên ngâm vào nước lạnh.
Lưu ý: Vì đậu phụ có sẵn nước chua nên không thể để quá lâu ở nhiệt độ thường. Đậu chỉ nên sản xuất và bán ra ngay trong một buổi để đảm bảo chất lượng và mùi vị.
Trên đây là quy trình làm đậu phụ hi vọng cách làm đậu phụ này sẽ hữu ích cho bạn. Hãy thử làm và cho chúng tôi biết kết quả nhé!
Source: https://ahayne.com
Category: Món Ngon Theo Cách Nấu
--------↓↓↓↓↓↓--------
Tặng bạn Mã Giảm Giá Lazada, Shopee, Tiki hôm nay
Công cụ Mã Giảm Giá của Ahayne được cập nhật Mã Giảm Giá mới liên tục và ngay lập tức từ các sàn thương mại điện tử uy tín. Sử dụng cực dễ dàng, bạn không cần phải copy và dán thủ công Mã Giảm Giá như trước kia nữa.- Cách 1: Nhấn vào "Lấy code" và "Sao chép", hệ thống sẽ tự động chuyển bạn đến trang Lazada/Shopee/Tiki và lưu mã vào tài khoản của bạn. Mã Giảm Giá sẽ TỰ ĐỘNG áp dụng trực tiếp khi bạn đặt mua hàng.
- Cách 2 (chỉ cho sàn Shopee): Gõ tên sản phẩm hoặc dán link sản phẩm vào ô bên dưới, Ahayne tìm giúp bạn Mã Giảm Giá phù hợp. Thực hiện tiếp các bước như ở Cách 1 để lưu mã giảm giá vào tài khoản Shopee của bạn
- Các mã giảm giá đều có giới hạn về số lượng và thời gian cũng như sẽ có điều kiện áp dụng cho từng sản phẩm đi kèm, bạn lưu ý dùng sớm nhất có thể để không bỏ lỡ nhé.
- Nên chọn các mã giảm giá có điều kiện "áp dụng toàn sàn", "áp dụng toàn ngành hàng", "áp dụng cho tất cả các sản phẩm"... như vậy bạn hoàn toàn yên tâm là 100% sẽ được giảm giá khi mua bất cứ sản phẩm nào.Thường xuyên ghé ahayne trước khi mua sắm, để săn được mã giảm giá ưng ý nhé.
---↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓---